La cocina privada del chef René Redzepi

Su restaurante NOMA, en Copenhague, 
sucedió a El Bulli como 'Mejor restaurante del mundo' 

Cuando nos hablan o leemos sobre grandes chef, cocineros de prestigio reconocido mundialmente nuestra imaginación levanta el vuelo y si, por un momento, cerramos los ojos se nos aparecen enfundados en sus mandiles y con sus gorros blancos en medio de una gran nave industrial llena de fogones y mesas, con una producción intensiva de platos para satisfacer a una seleccionada clientela que puede pagar las cuentas que se presentan al final de cada ágape. Pero, ni en el trabajo es así, ni mucho menos su cocina particular se asemeja a lo que nuestra imaginación nos presenta.

Por eso queremos traer aquí la cocina que el reputado chef del restaurante NOMA, en Dinamarca, tiene para disfrute particular en su casa de Copenhague. René Redzepi cuenta en su haber con dos estrellas Michelín y que además fue nominado por Restaurant Magazine como el 'Mejor Restaurante del Mundo' en 2010, sucediendo a Ferran Adrià.

La cocina íntima es acogedora, siendo su principal seña de identidad, además de la amplitud del espacio, la madera de roble que le da un toque absolutamente cálido, tanto en los muebles como en las vigas, columnas o el suelo que conforman el espacio.

Atrae la atención una muy espaciosa isla con gran capacidad de almacenaje en los bajos, con armario de más de cinco metros de largo hechos de una sola pieza. Todo se complementa con una chimenea para cocinar carnes y otras deliciosas viandas a la brasa. Una cocina sencillamente envidiable.

Saps com et pots aprimar menjant?

No és imprescindible deixar de menjar per no pujar de pes

Si algú et va dir que per aprimar-te has de deixar de menjar, no ho compris: per aprimar-se no és necessari deixar de menjar a cap moment. Fins i tot és possible aprimar-se menjant.
Aquest és un mite molt estès: Moltes persones segueixen creient que per baixar de pes han de passar gana, i això és un gran error. És més, la sensació de gana no més ens porta a menjar més en les següents ocasions en què ens asseiem a la taula, fins i tot la propensió a tenir pics d'insulina bruscs que ens porten al contrari: augmentar el nostre pes.
Heus aquí uns consells sobre com aprimar-se menjant:
• Cal conèixer i consumir els aliments adequats. Tractem de menjar aliments més frescos, que siguin rics en nutrients i molt baixos en greix. Consumim fruites fresques i verdures. Ajuda molt posar molt color en el nostre plat (això ho aconseguim amb fruites, verdures…)
• Menys sucs i més fruita. Sucs i batuts tendeixen a aportar més calories; el que és força recomanable és menjar fruites senceres, com per exemple una poma, una pera, un plàtan… Donen sensació de ple i a més aporten fibra.
• Cal consumir fibra. Per què? Senzillament, perquè la fibra dóna sensació de sacietat per molt més temps. Un exemple d'aquests aliments serien els llegums (llenties, cigrons, mongetes…).
• Ingerir aliments que continguin més aigua. Estudis nutricionals fets per especialistes endocrins han demostrat que el consum de fruites i verdures amb més aigua produeix un menor índex de massa corporal. A més, l'aigua ajudarà a sentir-se més ple. Les persones amb malalties que causen retenció de líquids han de consultar primer amb el seu metge.
• Incorporar greixos saludables a la nostra dieta. Científicament, s'ha demostrar que les grasses monoinsaturades també cremen grassa (sobretot ajuden a cremar greix en l'abdomen) i són cardiosaludables. Alguns aliments que contenen greixos saludables: l'alvocat, olives, oli d'oliva i llavors...

Foto: Amanida de canonges amb formatge de cabra (Restaurant LA VILA)

LA VILA us explica la recepta de Salsa de vi negre

Ingredients: Vi negre i mantega

Preparem una reducció de vi negre amb chalotas, una vegada reduït ho passem per un colador, retirem les chalotas i deixem el vi en un bol. Aquesta reducció porta com a condiments: sal i pebre. 

Després escalfem la reducció de vi. Una vegada que trenqui a bullir se li agrega la mantega i es comença a batre fins que espesseixi. 

La servim per sobre la carn.

És un tipus de salsa salada, d'origen espanyol, de dificultat mitjana, que porta un temps de preparació de vint minuts i altres vint de cocció.

Inaugurat el Saló Barcelona Degusta

Uns 200 expositors hi presenten les últimes novetats de la indústria de l'alimentació

Ahir, com a part de la Mercè, el conseller d’Empresa i Ocupació de la Generalitat i la gastronomia de Catalunya, Felip Puig, va inaugurar la 5ª edició del saló Barcelona Degusta, en el Palau 1 de la Fira del recinte de Montjuïc de Barcelona.

Allí descobrirem les últimes novetats gastronòmiques, els foodtrucks, o les cerveses artesanes de Barcelona Beer Festival o les propostes més dolces de Bcnandcake.

Podem aprendre amb grans professionals nacionals i internacionals en la ‪SalaDegusta,‪ ShowcookingDegusta i ‪DegustaKids pels més petits.

Podrem veure a 10 estels Michelin com Joan Roca, Carme Ruscalleda, els Germans Torres i David Pallàs entre uns altres. Hauran més de 90 activitats i tallers.

Festa de la Cervesa Barcelona 2015

Del 2 a l'11 d'octubre se celebra la Festa de la Cervesa, més coneguda com Oktoberfest, a Barcelona.



L’Oktoberfest és una tradicional festa popular creada a Munic l'any 1810, convertint-se en la festa més gran del país alemany i una de les de major afluència a nivell mundial.
La festa barcelonina, que segons l'organització està dissenyada al més pur estil alemany, tindrà lloc del 2 a l'11 d'octubre a la Plaça Univers de la Fira de Barcelona a Montjuïc. Per a això s'està preparant una gran carpa de 4.500 m2, i entre moltes altres coses, es podrà gaudir d'atraccions per a nens i majors, de música polca en directe, d'actuacions de Dj’s, de concursos i moltes sorpreses.
La cerimònia d'inauguració tindrà lloc el 2 d'octubre a les 17:00 hores, moment en el qual s'obrirà el primer barril de cervesa, un símbol de l'inici dels deu dies de la festa. L'accés al recinte és gratuït, però limitat, per la qual cosa els interessats a asistir-hi hauran de realitzar la reserva d'una taula, es pot fer de forma anticipada i gratuïta a través de la web de l'esdeveniment.

Els pares que acudeixin a la festa amb els nens podran estar tranquils perquè segurament ho passaran molt millor que ells, doncs hi ha una zona lúdica de més de 3.000 m2 que també comptarà amb atraccions per a adults, i es realitzaran moltes activitats a preus populars.

Les varietats de cerveses presents en la fira, les promocions, els horaris de cada dia, com participar en els concursos, com reservar taula, la capacitat de les taules, com abonar les consumicions, els expositors que hi haurà… si teniu aquestes o altres dubtes per organitzar vostra escapada a la festa d'octubre de Barcelona, podeu accedir a la web i trobareu resposta i el contacte de l'organització. http://www.oktoberfest-barcelona.es

Consells del cuiners a la cuina (3)

Pelar pebrots
Perquè l'enutjosa tasca de pelar pebrots per la escalivada sigui d'ara endavant cosa de bufar i fer ampolles, procedirem com segueix: Es rosteixen els pebrots al forn a 220 graus centígrads. En treure'ls ja cuits els introduïm en una bossa de plàstic tancada durant uns cinc minuts. Això produeix una condensació que ens permetrà desenganxar les pells dels pebrots molt fàcilment. Aquest procediment es pot aplicar també després de passar-los pel grill.

Olor de lleixiu
Si ha manipulat lleixiu i no se li'n va l'olor de les mans, fregui-les amb vinagre o suc de llimona i renti-les seguidament amb sabó. Però mai toqui aliments amb les mans amb olor a lleixiu, ho traspassaria als aliments i resultaria molt desagradable.

Salsa més lleugera
Ofegar en una olla de pressió ceba blanca i ceba vermella en quantitats similars, amb dues dents d'all sense pelar i afegint els pebrots choriceros, ànima de la biscaïna. Deixar bullir durant 20 minuts a foc moderat. Passar per un passa-purés, triturar en el turmix i tornar a bullir fins que prengui color. Amb aquest fons, tenim una biscaïna més suau, ideal per a bacallà, peus de porc i altres plats, als quals dóna un toc peculiar.

Conservar els ous durs
Es tracta d'un truc xinès. Es conserven durant un temps en perfectes condicions si quan els coem ho fem amb aigua molt salada. L'aigua penetra en l'ou per la closca i ens assegura una bona conservació.

El pa, aliment bàsic

El pa és un dels primers aliments bàsics inventat per l'home, complint la consigna de guanyar-ho amb la suor del front. Amb el temps l'obligació va passar als especialistes que ens van alliberar del càstig d'haver-ho de fabricar pel nostre compte. Segurament per això els forners gaudien de certs privilegis sobre la resta d'artesans en la Roma dels cèsars, a fi de pal·liar el sacrifici que representava el suportar les altíssimes temperatures dels forns de l'època.

L'elaboració del menjar primer es coneix de temps molt llunyans. Tot va néixer amb la mescla de cereals i aigua. A partir d'aquí, cada poble i civilització ha anat aportant la seva sapiència, els seus costums i els seus gustos, millorant, en conseqüència, la tècnica d'elaboració, les formes i els sabors. Se sap que els grecs antics van arribar a materialitzar centenar i mig de tipus de pa, diferenciats per les seves aromes i tipus de cocció.

Tant per part dels xinesos, que elaboraven un pa més aviat pla, en forma de galeta, com dels assiris, que donaven a les seves masses, elaborades en atuells calents, les formes dels seus déus, tenim mostres de la diversitat de tècniques i gustos. Però, sens dubte, van ser els jueus i els egipcis els qui van adoptar tots els procediments coneguts i van arribar a obtenir un sabor refinat que va captivar posteriorment a grecs i romans.

El Gremi de forners de Barcelona es va crear en les acaballes del segle XIV. A Catalunya es fabrica un dels pans, el pa de pagès, rodó, gran, amb molta molla i molta escorça molt torrada, que és un dels pans més selectes de quants s'elaboren a Europa. Qui menja alguna vegada una llesca de pagès untat amb tomàquet fresc, oli d'oliva i sal, mai podrà oblidar-ho.

Els avanços tècnics ens han portat la comoditat del pa fet al dia superant aquelles elaboracions casolanes setmanals. 

El GIN TONIC

La llegenda, urbana o no, d'aquest afortunat combinat ens diu que el seu origen es remunta als temps en què el famós exèrcit de l'Imperi Britànic es va estendre per tot el món i molt especialment en l'Índia.

Però, per saber una mica més sobre aquest conbinat tan sol·licitat en bars i cocteleríes, hem de conèixer l'origen de l'ingredient mes important l’“aigua tónica”.

Sembla ser que tot va començar en 1783, quan Johann Jacob Schweppe, un joier alemany que vivia a Ginebra, inventa un modern sistema per agregar anhídrid carbònic a l'aigua envasada en ampolles, formant així una beguda gasificada. Schweppe, va fundar la seva pròpia companyia la qual va establir a Londres, ciutat on l'aigua amb gas i les sodes de fruites, eren les begudes de moda.

En 1870 la producció de xarops medicinals va tenir un creixement extraordinari en la farmàcia anglosaxona, J. Schweppe & Co, els gestors de la qual en aquest moment van decidir afegir un toc de quinina (vitamina que s'extreu de la quina, per al tractament de malalties infeccioses com la malària) en la soda carbonatada de taronja per produir aigua tònica; convertint-se en una beguda que a més de refrescant era un medicament per combatre el paludisme.

Quan l'Imperi Britànic, dominava l'índia, es va trobar amb que la malària feia estralls entre la població civil i els soldats invasors. Per combatre-la es va utilitzar la tònica Schweppes, però el sabor de la beguda no era del tot de l’agrat de la gent pel seu intens amargor, i és així com sorgeix la idea de barrejar-la amb Ginebra.

Encara que no se sap amb exactitud qui va fer aquesta primera mescla, es té per cert que va ser un alt oficial britànic, amb el resultat que de crear-se com a beguda medicinal, va passar a ser una beguda alcohòlica molt refrescant, la qual es pren socialment a qualsevol hora, resultant un digestiu molt estimable.

Gaudeix un exquisit ‘secreto ibèrico’ a LA VILA

El ‘Secreto Ibèrico’, també conegut com a creuera (cruceta), és una peça del porc ibèric que es localitza entre la cansalada i la paleta, sent de primera qualitat el tall proper a l'espatlla (més magre) i de segona qualitat el proper a la cansalada (per la seva major quantitat de greix).


Encara que sempre ha estat un tall exquisit i ben conegut pels experts en la matèria, per al públic en general ha resultat un mos desconegut i un autèntic secret gastronòmic, com el seu nom indica. Avui dia està de moda i passa per ser, al costat del Pernil Ibèric, una de les peces més demandades, i la majoria dels xefs han preparat aquestes exquisides carns en alguna ocasió.
El ‘Secret Ibèrico) es caracteritza pel seves perfectes vetes transversals, que li aporten un insuperable sabor i aspecte brillant una vegada cuinat. En ser una carn que es troba entre l'extremitat anterior del porc i la ‘panceta’, la seva quantitat de greix infiltrat en magre és molt alta resultant una peça molt agraïda tant a la brasa com a la planxa.

Un exquisit plat de Nachos, recepta de LA VILA

Els nachos són un plat típic tex-mex. Se serveix com a aperitiu i, amb més ingredients o en porció més gran, com a plat principal.

Foren inventats l'any 1943 per Ignacio "Nacho" Anaya. Anaya treballava com cambrer a un restaurant en Mèxic, just al costat de la frontera amb Texas. El restaurant estava a punt de tancar a la nit quan arribaren les dones d'uns oficials militars estatunidencs apostats a una base militar a prop. Al no estar-hi ja el cuiner, Ignacio va decidir fer un plat simple. Va fondre formatge pel damunt d’una truita de xips i hi va posar bitxos confitats. A les dones els van agradar molt, i quan van preguntar el nom del plat per què poguessin tornar a demanar-lo, Anaya l'anomenà l'especialitat del Nacho. Altres clients van començar a demanar  "nachos", i els nachos es varen convertir en un clàssic de la cuina tex-mex.

La gastronomia tex-mex és un tipus de cuina originari del sud-oest dels Estats Units que combina ingredients i plats de la gastronomia de Mèxic amb tècniques i ingredients estatunidencs.

El govern japonès vol ous amb el rovell blanc

Foto: Els japonesos ens volen canviar els ous

Les preguntes són vàries: Es pot aconseguir? I com serien les truites? Sortirien blanquinoses i els ous fregits completament blancs, sense el tradicional rovell tan característic i atractiu en el qual mullar el pa o les patates fregides?
Però la pregunta del milió és per què el govern japonès pretén alguna cosa així?





Per què les gemmes són grogues? Els ous de pagès tenen els rovells més grocs, degut al fet que les gallines en llibertat que els posen mengen més blat de moro i altres aliments rics en carotenoides que les seves homòlogues engabiades, la qual cosa tenyeix la seva pell i els revells gemmes dels seus ous.
Com s'aconsegueix que els rovells siguin blancs  i per què? Doncs, amics i amigues amants de la bona taula, l'explicació és més senzilla del que sembla: El govern de Japó el que vol és que les granges avícoles i les ramaderies del país canviïn l'alimentació dels animals del blat de moro a l'arròs, matant així dos ocells d'un tret: es redueix la importació de blat de moro i s'augmenta el consum (i per tant, la producció) d'arròs, que en els últims anys està a la baixa.
I el sabor? Pel que sembla, en aquelles granges en les quals s'ha provat, el resultat són ous amb rovells blancs o almenys molt més clars de l'habitual, i aquesta és l'única diferència. El sabor segueix sent essencialment el mateix, més enllà del que ens pugui condicionar veure un rovell d’ou que no sigui groc.
Conseqüència: Si les gallines mengen arròs, ponen els ous amb rovells blancs.

Una sola fàbrica produirà mig milió d'enciams al dia de forma automàtica, a Japó

Un informe publicat per la web www.xataka.com ens assegura que la tecnologia ha creat més llocs de treball dels quals ha destruït entre 1871 i 2011. Però la tecnologia avança a passes accelerades i cada nova opció ofereix més producció amb menys mà d'obra. Un exemple ho tenim a Japó, on una nova fàbrica que es construirà el proper any produirà 30.000 enciams en un sol dia a partir de 2017 i en cinc anys aconseguirà una producció de mig milió d'enciams al dia, gairebé sense intervenció humana. El cost de la fàbrica d'enciams serà de 16 milions de dòlars.

La fàbrica japonesa es dirà Spread Co. I quatre de les sis fases per al cultiu de tant enciam ja estan automatitzades i no precisen intervenció humana, tan sol la plantació de les corresponents llavors, que es realitzarà de forma automàtica, i solament la germinació de les mateixes necessita la intervenció de mà d'obra, doncs s'ha previst, de moment, sota control visual, si bé s'ha previst, amb el temps, el seu control mitjançant reconeixement d'imatges.

Una vegada germinada l'enciam, tant el transplantament, cura, recollida i empaquetat són completament realitzats per sistemes i robots, que deixen el producte en perfecte estat i llest per ser distribuït a les tendes.

El cóctel es glamour

El cine y el cóctel han sido, de siempre, buenos compañeros de rodaje. Baste recordar, por poner solo algún ejemplo, a un tal 007, casi siempre pegado a una copa con Martini seco; a Ernest Hemingway, disfrutando un vigorizante Sidecar; a Frank Sinatra, a su inseparable Ava Gadnerd, a su no menos adjunto Dean Martin o al fabuloso Sammy Davis siempre con una copa en la mano encuadrados en un fotograma y una canción romántica como fondo. El cóctel no es un invento francés, pero envuelve su entorno con un glamour  de lo más selecto.

El cóctel, con sus equilibradas mezclas de bebidas alcohólicas, es el sofisticado resultado de la mezcla de culturas que siempre ha sido Norteamérica.

El origen del cóctel

La primera noción de cóctel aparece ya a principios del siglo XIX en un periódico norteamericano. Se definía como una mezcla de una bebida alcohólica fuerte, azúcar, agua y bitters. Es precisamente la bebida amarga (bitter) la nota distintiva del cóctel. Aunque ahora llamamos a todo cóctel, antes el concepto era algo más restringido. Pero, sin duda, el hielo es el alma de esta bebida, todo un lujo por aquella época. Hoy cada receta tiene su tipo de hielo específico (picado, frapé, en cubitos, triturado...).

Para Dale Degroff, afamado coctelero neoyorkino (King Cocktail Bar), fueron necesarios tres factores claves para impulsar el cóctel: la llegada de los inmigrantes a Norteamérica, los avances tecnológicos y la bajada de los impuestos del alcohol. A partir de 1817, año en que bajaron las tasas definitivamente, comenzó el verdadero auge de estas mezclas.

Nuevos inventos, nuevos negocios

Pero los cócteles no se pueden entender sin la llegada de la inmigración europea al noroeste de los Estados Unidos. La aparición de grandes ciudades industriales donde iban a trabajar alemanes, irlandeses, polacos y checos hizo necesario crear aparatos políticos que controlaran potenciales guetos.

La solución para mantener contentas a estas comunidades fue conceder licencias para abrir bares. Gracias a estos negocios, los barrios se controlaban a sí mismos, se evitaban los guetos y se garantizaba el respaldo de la comunidad al político de turno. La proliferación de bares aumentaba la competencia, así que muchos barman tuvieron que perfeccionar sus cócteles para marcar la diferencia. Paralelamente, cada nacionalidad iba incorporando a los cócteles peculiaridades de sus países de origen que hacían de cada mezcla algo único.